Más de 30 cocineros de Paradores de toda España optaban al primer premio en este cuarto concurso de Tapas. En la sección de Jefes de Cocina el vencedor fue José Antonio Morales, del Parador de Lorca, con la tapa “Caldo con pelota murciana”.
El concurso se celebró dentro del marco de Madrid Fusión. El jurado estaba compuesto por chefs que suman varias estrellas Michelín: Mario Sandoval, Pedro Larumbe y Juan Antonio Medina. Los tres Chefs destacaron el altísimo nivel y la enorme profesionalidad de todos los concursantes. Esta es la IV edición de este concurso que ha contado con la colaboración de Coca-Cola.
Ángeles Alarcó, presidenta-consejera delegada de Paradores de Turismo ha sido la encargada de entregar estos galardones. Para Alarcó, “la calidad de las tapas presentadas por nuestros cocineros representa la apuesta que hace Paradores por la gastronomía tradicional renovada. Una gastronomía muy singular que nos ha caracterizado durante los 90 años que cumple la Compañía”.
La tapa ganadora, que tenía que tener como ingrediente principal el cerdo ibérico, que representara una elaboración tradicional de la gastronomía donde está ubicado el Parador y que se pueda comer en uno o dos bocados, fue “Caldo con pelota murciano”. Consiste, por un lado, de una parte líquida, que es un caldo concentrado de ibérico, hecho con huesos frescos, huesos en salazón, jamón y espinazo, junto con las verduras de la huerta murciana como el apio, nabo, chirivía, patata y zanahoria. Y por otro lado, de una parte sólida, que es una pelota o albóndiga hecha con aguja de cerdo ibérico, papada ibérica, salchicha blanca y nuestro blanco lorquino, junto con un majado de miga de pan de pueblo, azafrán en hebra, ajo, perejil piñones y limón.
Fue presentada con un alioli de almendra marcona gratinado, un crujiente a base del mismo caldo de ibérico y unas perlas de caviar de limón murciano y nuestro chef recomienda tomar la tapa de un bocado y posteriormente beber el caldo, que aporta su frescor gracias al suave toque de hierbabuena que lleva.
Este año, como novedad, cada tapa ha estado acompañada por un cóctel elaborado por cocteleros de Paradores. En el caso de Lorca, fue a cargo del coctelero José María Hernández, que maridó el Caldo con pelota murciano, con un combinado a base de ginebra, Royal Bliss Lemon y una hoja de hierbabuena, que sirvió para continuar lo sabores cítricos de la tapa del Jefe de Cocina, donde estaba muy presente el limón murciano, y que sirviera para compensar los componentes grasos y proteicos de la elaboración, aportando finalmente el frescor de la hierbabuena.
